食品安全已經(jīng)成為中國公眾更為關(guān)注的熱點問題之一。連續(xù)幾年，食品安全事件頻發(fā)，讓整個食品行業(yè)的信譽和形象一再下滑。再加上人力和原材料成本不斷上升，銷售渠道不斷延伸，中國食品企業(yè)面臨著巨大的轉(zhuǎn)型壓力。

　　《財經(jīng)日報》昨日專訪了中國食品科學技術(shù)學會理事長孟素荷，在她看來，食品安全關(guān)乎國家形象，盡管目前困難重重，但中國巨大的市場決定了食品工業(yè)未來依然有較大的發(fā)展空間，當務(wù)之急是要跨過“食品安全”這道坎。

　　財經(jīng)日報：隨著近年來食品安全事件頻發(fā)，消費者對食品企業(yè)的信任程度一再下降，請您客觀評價我國食品安全現(xiàn)狀。

　　孟素荷：消費者對中國食品的信任危機是中國食品安全更大的危機。2011年我國6.2萬人死于交通事故，死于食品安全的不到200人，其中80%為家庭食物中毒，算起來還不到交通事故的1/300，但引起的恐慌及震蕩卻遠大于交通事故。

　　同時，中國食品安全問題被廣泛報道，中國食品工業(yè)的信譽度降低。2009年，河北天洋水餃事件后，山東省輸日蔬菜減少了70%，日本國內(nèi)冷凍食品銷售額下跌40%。世界是一個地球村，食品安全問題使中國食品制造的價值縮水，這是令人痛心的。

　　亂象催生重典，在政府的嚴格治理及輿論的強力監(jiān)督下，中國食品安全的違法成本從來沒有像現(xiàn)在這樣驚人。2011年全年，全國3895人因食品安全事件受到處罰；查處食品安全問題5975個；上海一個大企業(yè)一年要接受4000次各種形式的抽查，如此大的強度，顯示了中國政府的責任與作為，這在全球都是罕見的。

　　但之所以對食品安全充滿恐慌，體現(xiàn)出我國食品安全風險交流是食品安全的短板。

　　日報：如何彌補這個短板？

　　孟素荷：誠信是企業(yè)家安身立命之本。中國食品工業(yè)要想突出重圍，更基本的是要把握做人的良心和底線。

　　對于企業(yè)來說，透明產(chǎn)生信任，要通過生產(chǎn)過程的透明化，贏得消費者的信任。下工夫?qū)ψ约旱漠a(chǎn)品進行營養(yǎng)與功能成分的研究，用科學的數(shù)據(jù)說明自己產(chǎn)品與健康的關(guān)聯(lián)。要“說得清”自己的產(chǎn)品。

　　對于政府來說，要做好企業(yè)和消費者之間公平公正的法官，賞罰分明，幫助消費者了解事實的真相。值得慶幸的是，政府正在不斷做出努力。2012年，有報道稱某品牌方便面酸價超標，后被證明這一結(jié)論是錯誤的。為此，當?shù)丶部刂行墓�開向該企業(yè)道歉，這是一個很好的榜樣。當發(fā)生問題，政府有責任及時予以科學的回應(yīng)，才能保護行業(yè)健康發(fā)展，同時讓消費者不陷入恐慌。

　　日報：中國食品工業(yè)現(xiàn)階段面臨更大的壓力有哪些？

　　孟素荷：主要面臨轉(zhuǎn)型壓力。首先，中國的“人口紅利”逐步衰退。2010年和2011年食品行業(yè)人工成本漲幅分別為25.24%和24.56%，且從長期來看，勞動力成本依然會上升。

　　第二，原料價格持續(xù)波動。近幾年我國農(nóng)副產(chǎn)品價格波動劇烈，“蒜你狠”、“姜你軍”、“向前蔥”等價格飆漲現(xiàn)象屢屢發(fā)生，給食品行業(yè)采購和生產(chǎn)帶來壓力。

　　第三，商場渠道下沉加快。從全國外資大賣場新開門店數(shù)量可以看出，渠道逐步向地市級和縣市級下沉。

　　更后是全行業(yè)具有革命性的創(chuàng)新產(chǎn)品明顯不足。因此，中國食品工業(yè)正處于不可回避的轉(zhuǎn)型期。

　　日報：人力成本、原材料成本不斷上升的市場環(huán)境下，企業(yè)應(yīng)當怎樣做既能降低成本，又能確保食品安全？

　　孟素荷：行業(yè)競爭的重點正從終端市場的價格大戰(zhàn)，向產(chǎn)業(yè)鏈前端的基地建設(shè)及過程控制轉(zhuǎn)移。

　　企業(yè)是市場競爭的主體，首先要有自己的核心技術(shù)，參與價值競爭。優(yōu)秀企業(yè)應(yīng)注重價值競爭，擁有一個能夠做到極致的產(chǎn)品，并成為銷售的主體。

　　統(tǒng)一企業(yè)方便面就是個很好的例子，從2008年開始對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進行調(diào)整，用4年的時間，2011年產(chǎn)量從每年的31.8億包下降到30億包，但其銷售額卻從28.02億元上升至60億元。雖然產(chǎn)量下降，但是價值提升，實現(xiàn)了從同質(zhì)化競爭的“紅�！�，進入到差異化競爭的“藍�！�。

　　具體做法是將食品安全的成本列入生產(chǎn)成本，這是企業(yè)更經(jīng)濟的選擇。過去食品企業(yè)的生產(chǎn)成本主要由三部分組成：原料、加工、廣告。企業(yè)更重視的是廣告，投入更少的是原材料成本。這樣做雖然能夠帶來短期利潤，但是長遠看來，一旦發(fā)生食品安全問題，應(yīng)對危機所要承擔的成本會給企業(yè)帶來更大的損失。因此，科學合理的成本布局，應(yīng)當是努力打造堅實的基礎(chǔ)，從源頭上加大投入力度，嚴格對食品生產(chǎn)過程進行控制，并拿出一部分成本用于科研，努力降低危機發(fā)生的可能性，這才是更經(jīng)濟的選擇。

　　日報：中國食品行業(yè)依舊存在很大的市場空間，機會在哪里？

　　孟素荷：食品工業(yè)是中國經(jīng)濟的重要板塊，是中國政府擴大內(nèi)需的主體，在2011年全球經(jīng)濟持續(xù)低迷的背景下，仍創(chuàng)造了7.8萬億元的產(chǎn)值，保持了31.6%的增速，高于中國工業(yè)經(jīng)濟平均增速3.6個百分點。

　　因此，我認為支撐中國食品工業(yè)持續(xù)增長主要有五大因素：一是大市場，中國是全球大食品消費市場；二是越來越多的農(nóng)村人口進入城鎮(zhèn)，據(jù)統(tǒng)計每個城鎮(zhèn)人口對工業(yè)食品的支出是農(nóng)村人口的10倍，增加了食品工業(yè)的銷售額；三是市場競爭充分、企業(yè)成長快速、市場成熟度不斷提升；四是市場對健康與安全的需求，使食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整加速，由生存型向消費型產(chǎn)品轉(zhuǎn)型，80%的消費者對健康問題關(guān)注，將推進產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整及價值提升。

　　預(yù)計今后5~10年，中國食品工業(yè)仍是全球食品工業(yè)中更具活力的板塊，仍具有“大水養(yǎng)大魚”的誘惑。但中國食品工業(yè)要獲得長久健康的發(fā)展，就必須跨越“食品安全”這道坎。 攝影記者/高育文