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餅干的種類

來源:杭州惠合機械設備有限公司  發(fā)布日期:2017-05-11  點擊數(shù):3661次

  一、按工藝分類

  根據(jù)餅干加工工藝不同,可把餅干分為甜餅干、發(fā)酵餅干、夾心餅干和花色餅干四類。

  甜餅干包括韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干。

  發(fā)酵餅干如蘇打餅干,又分甜發(fā)酵餅干和咸發(fā)酵餅干。

  花式餅干包括威化餅干、蛋園餅干、蛋卷餅干、水泡餅干、粘花餅干等品種。

  (一)韌性餅干

  這類餅干中的油糖用量較少,標準配比為油:糖=1:2.5,油+糖:面粉=1:2.5。面團調制時,要求面筋有較好的膨潤度,以形成韌性強的面團而得名。成型方法一般采用沖印成型和輥切成型。餅干表面花紋呈凹紋型,表面光潔有針孔。斷面有層次感,松脆可口,酥性較差,香味淡雅。

  (二)酥性餅干

  這類餅干屬于油糖用量較高的一種,并且往往輔以乳品、蛋品等營養(yǎng)價值高、風味好的輔料,屬于中檔產品。標準配比為油:糖=1:2,油+糖:面粉=1:2。由于在面團調制中限制了面筋膨潤度,面團呈半軟性、彈性小、可塑性強,一般采用輥印的方式成型。餅干表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案,無針孔。

  (三)甜酥性餅干

  甜酥性餅干,如曲奇餅干等,其油糖用量非常高,標準配比為油:糖=1:1.35,油+糖:面粉=1:1.35,且加水量極低,且多輔以乳品等高檔配料,屬于高檔產品。調制面團時,面筋的形成受到充分限制,面團彈性極小,可塑性強且面團稀軟,一般采用擠出和鋼絲切割成型。餅干結構緊密、但質地酥松、入口易化。圖案似浮雕、立體感強。

  (四)發(fā)酵餅干

  這類餅干在生產中,由于淀粉和蛋白質部分被分解為易消化的成分,特別適用于胃病及消化不良者食用,也是兒童和老年的營養(yǎng)佳品。其配料一般為油:糖=10:0~1.5,油+糖:面粉=1:5。產品一般采用沖印成型和輥切成型,質地疏松、斷面層次清晰,多為正方形亦有長方形產品。一般表面無花紋,但有大小不均的氣泡,有針孔。

  二、按成型方法分類

  (一)沖印成型餅干 (二)輥印成型餅干 (三)輥切成型餅干(四)擠出成型餅干 (五)擠漿(花)成型餅干 (六)鋼絲切割成型餅干

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